Clase del día 26 de febrero

Buenas a tod@s os dejo la clase de hoy:

Hoy hemos ampliado la oferta gastronómica elaborada en tres horas, poco a poco hay que subir la presión y el listón sin olvidar el trabajo bien hecho, claro.

• Puré de aceite de oliva con guiso de higaditos de pollo y tomillo limonero.
• Pastel de salmón con mahonesa casera de eneldo y pan con ajo.
• Empanada gallega de pisto y atún.
• Croquetas de puchero.
• Pan común.
• Flan casero de limón.

El puré de aceite de oliva, es como recuerdo a un cocinero galardonado de mi tierra, Málaga, este tipo en concreto, es Dani García, un cocinero con varios restaurantes y taperías de estrella Michelín, el de los neumáticos, que hace una guia de restaurantes clasificados por estrellas, así de una estrella es bueno, de dos el muy bueno y de tres, es Fernando Alonso, vaya un crack.

Ya os hablaré de los que significa tener estrellas Michelín y lo que supone, pero eso será otro post.

Como véis el menú u oferta gastronómica se amplía y lo hará mas a no mucho tardar, ya que se maneja una cosita interesante por ahí, ya os contaré si cuaja.

Deciros que cada día estáis cogiendo mas carácter y conciencia de qué hacéis y cómo, eso es bueno ya que os lo tomáis en serio y lleváis un control del tiempo y punto del alimento, bien por vosotros y por el frío que hace que os concentréis jajajaja.

Clase del día 24 de febrero

Hola a tod@s os dejo la clase de hoy:

Como ya sabéis hemos elaborado un menú sencillo pero rápido ya que contamos con poco tiempo:

• Sopa de cebolla con tosta de pan y ajo.

• Tortilla de patatas, pimientos verdes y cebolla con ensalada de zanahoria y perejil.

• Natillas de naranja con caramelo de kirsh (licor de guindas o cerezas)

La sopa es un clásico de la gastronomía ya que en España se lleva haciendo desde el boom del turismo allá por los 70, la diferencia con la nuestra es que el pan va tostado y gratinado con queso fundente, queso graso, y después se pone encima a modo de tapa, nosotros la hemos aligerado con una tosta de pan con aceite y ajo.

La tortilla es un plato sencillo de hacer, la única cuestión que debéis tener en cuenta es que la sartén este bien caliente, sin mucho aceite para que la tortilla no se pegue o agarre al fondo, si esta fría seguro que se agarrara y será mas difícil de voltear.

Las natillas no tienen ningún misterio para ustedes ya, así pues la paso por encima, solo deciros que se ha infusionado con tres peladuras de naranja, con eso es suficiente para un  litro de leche entera.

Por lo demás deciros que estoy muy satisfecho que hayamos elaborado todo el menú en menos de tres horas y nos sobraran 20 minutos para la hora de la comida, tiempo que por supuesto se ha aprovechado en limpiar y recoger antes de comer, mira y me ha pegado y todo, un saludo.

Clase del día 19 de febrero

Hola a tod@s os dejo la clase de hoy:

Hoy se os ha explicado en teoría las recetas que vamos a ver en las horas prácticas, que son:

• Puchero malagueño y base del cocido con garbanzos.

• Verduras al  vapor con vinagretas varias de hierbas aromáticas.

• Fruta a la plancha con caramelo de kirsh y nata montada.

La elaboración del puchero ha sido un poco ardua ya que no llegaba a reducir como esperábamos pero lo hemos solucionado dejándolo hervir durante mas tiempo he improvisando una sopa de verduras con fideos, la base ha sido caldo de puchero, se le han añadido zanahoria, apio y tomate en brunuas mediana, y unos fideos gordos se a puesto a punto de sazonamiento y listo.

las verduras se han pelado, lavado y picado de una manera igual para posibilitar la misma cocción y conseguir el mismo punto en todas ellas, se han cocido al vapor, patatas, zanahorias, judía verde y brócoli.

una vez cocido Alejandro, Judit y Sandra, habéis elaborado varios aliños, los cuales le han gustado al resto de compañeros mas que otros que se habían elaborado, así pues un positivo para ustedes, mi enhorabuena por atreveros a crear.

hemos elaborado pan de hierbas aromáticas y pan de chorizo con orégano, a quedado un pelin salado la próxima vez menos sal, este pan se a elaborado con;

500 gr, de harina floja
300 ml de agua caliente
20 gramos de levadura.
15 de sal (ya rectificada para que no sale en demasía)

el menú a quedado bien y veo que poco a poco os definís con quien si y con quien no os gustaría trabajar dentro del grupo de prácticas, pero como todo en la vida hay que trabajar cuando quieres y cuando no he de ahí que se puede sacar una frase:

mas vale que te guste lo que hagas, por que si no mal lo vas a pasar ¡¡¡¡¡¡¡¡

Clase del día 17 de febrero

Hola a tod@s

Hoy se ha explicado la diferencia entre la cocción por expansión y la de concentración así como la diferencia de ambientes húmedo y seco, también se ha explicado el menú que hemos realizado y algunas cosillas mas.

Se han visto los primeros 25 términos que el  próximo día explicaré en exactitud y las técnicas de corte para repasarlas todas de verduras y frutas.

El menú de hoy se ha compuesto de:

• Lentejas pardinas con patatas y chorizo.

• Pasta fresca con salsa de brandy y huevo poche.

• Crema de manzana asada y dos gelatinas (café y  canela).

Recordar los visto hoy la pasta a de hacerse rápido en su manipulación y estirado para que quede suelta hay trucos, añadirle harina, una vez estirada y dada la forma, se ha de colgar sobre una caña o palo para que se seque un pelín.

Deciros que a mi se me ha pasado que se elabora con harina fuerte o sémola de trigo duro que es muy parecida, si queréis darle mas sabor un aceite o grasa con algún sabor añadido o infusionado, eso le aporta carácter y personalidad al plato.

Para mi punto de vista el esfuerzo de vuestro compañero Gilio es admirable ya que aun no saliendo como se esperaba no se ha amilanado y ha terminado su trabajo y al final el resultado ha sido satisfactorio, muy Gilio.

clase del día 14 de febrero

Buenos días a tod@s:

Esta mañana explicaré la técnica de cocina " hornear en un ambiente mixto", donde podemos conseguir un textura en carnes asadas super tierna y jugosa, propia para carnes no muy duras como el cordero o para piezas duras y compactas como es la caza, después de un marinado previo, en la carnes de caza.

El menú de hoy esta compuesto por: 

• Potaje de cordero,  garbanzos y patatas.

• Pata y paletilla asada con salsa de miel/mostaza e hierbas aromáticas con patatas gajos.

• Sabayón de brandy con tejas de hierbabuena y/o merengue de limón.

Este es un menú propio para esos días de reunión de familia o amigos ya que como veréis es denso y necesita ejercicio para digerirlo o sobremesas de tertulia prolongada café y puro, propio para climas fríos.

El sabayón es un postre que tiene gran potencia y densidad de sabor, así que podemos aligerarlo con una textura libiana y aromática como es la teja de hierbabuena, la hierbabuena es fresa y agradable, así que nos ayudará a limpiar la boca de la untuosidad del sabayón y aportará un sabor fresco y agradable para terminar con un buen sabor el menú.

Si por el contrario preferís el merengue, añadirle algo de limón ayudará a que monte mejor claras y azúcar, pero potenciarlo un pelín mas con ralladura y reducción de limón para aportarle el mismo efecto que la hierbabuena ya que es ácido y ayudará del mismo modo.

clase del día 12 de febrero 2014

Buenas a tod@s como habéis podido comprobar hoy a sido un día de toma de contacto, en la clase teórica  ha sido de una hora en la que hemos visto los términos de cocina que debéis de leeros para mañana, cuando se explicaran, dentro de esta hora se dará teoría, términos hasta que los demos, en cuatro sesiones y técnicas de cocina.

Empezaremos de menos a mas para que vayáis cogiendo el ritmo pero como mínimo sera el mismo ritmo de hoy.

El menú está ha estado compuesto de :

• Gazpachuelo con coral de gambas y patata.

• Panga en salsa verde

• Arroz con leche y tejas de almendra tpt.

Lo único que hay que resaltar, es la elaboración de coulis de gambas y la leche condensada, muy fácil.

Por lo demás ya he podido comprobar que la agrupación de hoy abra que cambiarla ya que hay personas que no trabajaron al mismo ritmo y otras que van por libre, a si pues habrá que hacer ajustes, por lo demás ha sido un día provechoso y como comienzo no esta mal lo habéis hecho bien y con ganas que es lo que cuenta.