Hola a tod@s os dejo la clase de hoy:
Para este viernes tengo preparado una sorpresa en cocina, ya os explicaré luego, el menú estará compuesto de:
- Sopa minestrone con crujiente de queso manchego.
- Pechugas Villeroi con verduras salteadas con salsa de soja.
- Crema catalana quemada casera.
Dentro de lo que es el menú de hoy veremos la elaboración de una bechamel clásica pero que nunca falla, y seguiremos repasando el salteado de verduras, os explicare algunos trucos para que salga bien, solo hay que repasar y hacerlo un par de veces mas y os saldrá seguro, solo practicando se consigue la perfección.
Las pechugas Villeroi es un clásico de la gastronomía francesa, os dejaré mas a bajo un poco de su historia para que cojáis un poquito de cultura gastronómica sobre algunas elaboraciones de cocina.
La crema catalana no es mas que otra de las cremas básicas de pastelería, pero en su elaboración sencilla radica su éxito, uno de sus secretos es el quemado del azúcar en dos veces, ya lo viereis.
Os dejo aquí debajo un poco de historia sobre la Villeroi:
Durante el siglo XVII, la cocina se refina en Francia y algunas de las denominaciones que utilizamos hoy en día, son debidas a gentes importantes que les daban el nombre porque se habían gestado en sus cocinas dirigidas por buenos cocineros.
Así el Mariscal Villeroi, que participó en varias batallas que Francia tenia con sus vecinos y no ganó ninguna, en este campo perdió por goleada, pero dio nombre a las Pechugas a la Villeroi, que se hicieron famosas.
En nuestra época, a todo preparado envuelto en salsa bechamel se le denomina “a la villeroi”, como los fritos y costillas de cordero que encontareís en la sección de La cocina paso a paso.
En la época de Villeroi (1644-1730) se empiezan los grandes cambios en la cocina, para ser más exactos estos ya empezaron en el XVI y los productos ostentosos y exóticos se sustituirán por refinamientos técnicos cada vez más importantes. Esta evolución, por supuesto, no es como un relámpago, sino que se hizo poco a poco, generación tras generación de cocineros, es decir que todavía sigue la evolución técnica.
En la época que estamos tratando aparece la nueva técnica de ligazón, el Roux y la reducción.
Hasta esta época el engorde o espesamiento de los caldos se hacía con miga de pan y es a partir de ahora
cuando aparece la ligazón con harina, más exactamente el roux, esta técnica venia descrita en el cuerpo de las recetas de la época en un principio hasta tomar carta de naturaleza y venir descrita como tal y llamada
Otra técnica (que se utiliza a veces conjuntamente con la ligazón al «roux» o con pan) permite aumentar la
untuosidad
de una salsa: es lo que se llama reducción. Se trata simplemente de
dejar evaporar, por medio de la ebullición, una parte de la salsa, para
aumentar la viscosidad y concentrar el sabor. El 47% de las salsas de La
Varenne utilizan ese procedimiento. A partir de esta época es muy utilizado este método conjunto de roux y reducción.
“Ligazón”, así las describe L.S.R (de este autor solo se conocen las iniciales y se sabe muy poco de su vida,
escribió en 1647 L´Art de bien Trailer), : “Coja almendras dulces, échelas en agua hirviendo cierto tiempo para poder pelarlas mas fácilmente; luego en agua fría; májelas en un mortero al cual añadirá un poco de buen caldo, de manera que todo este preparado, se reduzca a una consistencia de pasta.
Saltee el tocino o el tocino entreverado, poco importa, con la misma cantidad de mantequilla fresca, todo hasta que esté casi dorado, espume este caldo y añada las almendras, eche un poco de harina dentro y haga cocer, incorporando y removiendo a menudo por miedo a que se reduzca con grumos... eche también una cucharada o dos de caldo, deje cocer suavemente en una marmita... y manténgalo en reserva en una cacerola aparte para cuando lo necesite”.
Como se ve, se trata de mezclar un cuerpo graso (mantequilla y tocino), con harina (roux) y luego incorporar
este roux dentro de un medio líquido (pasta de almendras disuelta en agua y caldo) para espesar, formando un empaste de almidón bajo la acción del calor.
De esta combinación (mantequilla, tocino, harina, caldo) nacieron las pechugas a la villeroi, que luego y cuando el Marques de Noitel Louis de Bechameil (1630-1703) dio nombre a la salsa bechamel, que en vez de caldo utilizó leche como liquido, salsa bechamel, que se utiliza hoy día mayoritariamente en la confección de los platos a la villaroi, aunque si quisiéramos ser ortodoxos en la fórmula utilizaríamos caldo de carne en vez de leche.
