Hola a tod@s os dejo la clase de este día:
Como habéis podido comprobar esta clase ha sido mas tranquila y con mas horas de cocina ya que así vamos viendo paso a paso los entresijos de este menú que quería que controlareís al máximo para comprender todos los procesos de aprendizaje:
- Potaje de alubias pintas con fideos gordos y ñora.
- Cochinillo castellano cochifrito, con quenelles de patatas y pimientos confitados.
- Copa de café en texturas ( gel de café, natillas de café, y semi montada de café: trío de café).
El potaje se ha elaborado como siempre partiendo de la base o regla básica de los potajes, simplemente cambiamos el elemento "x" por alubias pintas, añadimos ñoras o pimiento choricero, simplemente y fideos gordos al final.
El cochinillo se ha dividido en sus partes más clásicas y se ha confitado en grasa vegetal, con semillas de cardamómo durante tres horas, después se ha horneado durante 10 minutos y después paso por fritura en grasa vegetal, ya sabéis cuánto y cómo, se han acompañado de una quenelles de puré de patatas y un pimiento verde confitado en aceite de oliva, solo faltaba una salta de ternera básica, tipo fondo oscuro de ternera.
La copa de café se ha elaborado de manera muy sencilla pero dando un resultado estupendo, gel de café en la parte de abajo, natillas en la parte central y semi montada de café soluble en la parte superior.
La proxima vez irémos incorporando un par de fotos de los platos que vayamos elaborando en el menú, trabajaremos los emplatados y las diferentes formas de servicio, buffets, a la carta, mediante comandas de servicio, sera un poco mas rápido pero dará mas emoción al servicio y lo haremos mas real.
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